Faktor fungsional utama TG yaiku transglutaminase. Enzim iki akeh ditemokake ing awak manungsa, kewan maju, tetanduran lan mikroorganisme. Bisa catalyze cross-linking antarane lan ing molekul protein, linking antarane protein lan asam amino, lan hidrolisis residu glutamin ing molekul protein. Liwat reaksi kasebut, sifat fungsional saka macem-macem protein, kayata nilai nutrisi, struktur tekstur, rasa lan umur panyimpenan, bisa ditingkatake.
